冷凍面團的改良劑是將5～12％的改性卵磷脂，20～30％的蔗糖脂，10～20％的硬脂乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉，15～20％的二乙酰酒石酸單酸甘油酯，5～10％的單甘酯，2～3％的葡萄糖氧化酶，1．5～2．5％的半纖維素酶以及淀粉，按一定比例加入面粉中制成冷凍面團。該產(chǎn)品可以在零下－23℃貯存12周后加工成品，其色澤、彈性、口感、體積都與未冷凍面團加工出的成品相近。

為調節(jié)面團加工性能、適合工藝需要，改善并提高制品質量而添加的少量物質，稱為面團改良劑。隨著烘焙食品行業(yè)的快速發(fā)展和生產(chǎn)的大規(guī)?；?，以及隨著食品添加劑的飛速發(fā)展，面包生產(chǎn)用的各種添加劑、改良劑也逐漸被了解、認識和接受。

面團改良劑主要可用來改善面團加工性能（包括增強筋力或弱化筋力、延長面團穩(wěn)定時間、軟化面團等）、促進發(fā)酵（包括淀粉酶類、銨鹽類等）、抗老化保鮮、延長保質期，以及起到改善制品感官品質和質地等功用。這些添 加劑、改良劑各具其特定功能，有的甚至是相抵的，在選用時，應具體情況具體分析，科學合理地應用。

用于改善面團加工性能的添加劑主要包括氧化劑、酶制劑、還原劑、乳化劑等。常用的氧化劑及具有氧化作用的酶制劑有：溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺，葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。還原劑及具有還原作用的酶制劑主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化劑包括硬脂酰乳酸鈣[CSL]、山梨酸酯（通稱P60）及硬脂酰乳酸鈉[SSL]、蔗糖酯等多種物質。氧化劑及具有氧化作用的酶制劑能氧化面團中的巰基[SH－]，并抑制面粉中蛋白酶活性，從而起到保護和強化面筋作用。與之相對地，還原劑及具有還原作用的酶制劑不僅不能氧化面團中的巰基[SH－]，而且能激活面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功用。

面包生產(chǎn)中，正是由面粉形成具有持氣性的黏彈性面團，包裹住酵母產(chǎn)的氣體，面包才得以發(fā)起膨大，因此，面粉是至關重要的原料，尤其是面粉中面筋的數(shù)量與質量，直接影響到面包的品質。為保證產(chǎn)品質量，在生產(chǎn)中，可根據(jù)面包品種對面筋數(shù)量、質量要求及面粉本身面筋數(shù)及質量，選擇合適的面團改良劑。例如：當面粉蛋白質含量及筋力達不到面包生產(chǎn)要求時，可適量添加氧化劑或具有氧化作用的酶制劑，來增強面筋筋力。 反之，若面粉面筋含量過高、筋力太強，則可選用少量還原劑或具有還原作用的酶制劑，來弱化面筋，不過，面包生產(chǎn)中當使用還原劑和具有還原作用的酶制劑時，一定要慎重，以免面筋弱化過度。 在目前所用的面包用添加劑中，乳化劑可以說是應用最普遍、最廣泛的添加劑之一，面包中使用的乳化劑種類也很多，有天然乳化劑如磷脂、卵磷脂、酪朊等，合成乳化劑包括蔗糖酯、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、山梨酸脂肪酯等。乳化劑可以軟化面團，使面團光滑、柔潤，不粘連機械和設備，改善制品質地，尤其是乳化劑能與淀粉形成絡合物，改變淀粉物質的結晶結構，減少淀粉粒之間的粘著，減慢淀粉回生速度，有效地防止淀粉的老化，使面包能保持長時間新鮮及柔軟性，不致很快干癟；增進面團強度，穩(wěn)定氣泡組織，提高食品內在質構，提高制品質量，保持食品的風味等。 例如甘油酯在面包加工過程中，能與直鏈淀粉結合生成不溶于水的絡合物，保護淀粉粒子，延遲其糊化的起始溫度，防止可溶性淀粉的流失，并縮短面團攪拌時間。此外，甘油酯能與面團中固有酯類及面筋的各種蛋白質形成氫鍵或偶聯(lián)絡合物，強化面團的網(wǎng)絡結構，從而改進面團的加工性能，能使烘烤品具有細密組織結構，富有彈性，體積增大且不掉渣。 蔗糖酯（SE）用于面包中，可達到改善品質、增大制品體積、組織疏松柔軟、質地均勻的效果。蔗糖酯與直鏈淀粉形成復合物（又稱包接化合物），使淀粉顆粒難于膨潤，淀粉的溶解性變小，變黏所需溫度增高，流變學性質發(fā)生變化，保水性上升，從而防止淀粉老化硬結，防止蛋白質凝聚和冷熱引起的變性，也可防止油脂結晶的形成，有抗菌保鮮、保溫的緩和作用。 硬脂酰乳酸鈣犤CSL犦與硬脂酰乳酸鈉犤SSL犦均為性能優(yōu)良的面團強化劑，也是有效的面包組織軟化劑，使油脂能在面團中均勻而充分地分散展開，從而增加面團的柔軟性，使制品結構優(yōu)良細密，柔軟性好。

總之，乳化劑在面包中的主要作用是：抗老化、對面團起改良作用、使面包結構疏松、增大面包體積、面包保持新鮮、保持風味。 促進面團發(fā)酵的添加劑主要是淀粉酶類及銨鹽類。面包生產(chǎn)中就是靠酵母生命活動發(fā)酵可發(fā)酵糖，產(chǎn)生大量氣體和香味物質，使面包膨松，并賦予制品發(fā)酵風味的。因此，酵母的生長狀況直接影響產(chǎn)品質量。分析酵母的生長所需營養(yǎng)物質不外是碳源、氮源等，而酵母生長的碳源主要由面粉中淀粉提供，但淀粉是大分子，酵母不能直接利用，只能通過淀粉酶將其水解之后再利用。一般情況下，面粉中所含淀粉量小，且活性不高，為此，在面包生產(chǎn)中往往需要添加淀粉酶來促進發(fā)酵。在應用淀粉酶時，需注意其來源和使用量，若淀粉酶活性過高、用量過大，會造成面團黏度過大，不利成形，并且烘烤后制品內部易發(fā)黏，面包易塌陷。此外，還需添加硫酸銨、氯化銨等作為無機氮源供給酵母正常生長繁殖。 面包面團改良劑添加劑種類很多，除上述所介紹的以外，還有膨松劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、調味劑、漂白劑等。目前的趨勢是將多種添加物復配后再使用，其效果比分別加單劑明顯，使用也更方便。

總之，不論是采用何種添加物，首要的是搞清添加的目的，各種添加的功用，然后再以合理的方法添加適宜用量的添加劑。 面包生產(chǎn)中的面團整理劑（Dough conditioner）在歐洲及北美已廣泛使用，適當使用面團整理劑，可避免因配料及生產(chǎn)工藝的變動而影響產(chǎn)品的一致性，而且這類添加劑不含防腐劑，絕對安全。面粉中含有兩種主要蛋白質--麥醇溶蛋白（Gliadin）和麥谷蛋白(Glutenin)，其分子結構多為螺旋狀或折疊的鏈狀，其硫原子與分子的相鄰區(qū)域的鍵合點（脫硫鍵）對蛋白的結構起穩(wěn)定作用（對分子之中的鍵）。揉制可打斷相對較弱的化學鍵，使分子拉長。在醒發(fā)過程中，分子內部或分子之間會重新形成脫硫鍵。其中，分子之間的脫硫鍵會使面筋的結構改善，其強度遠高于單獨的蛋白質（詳見Breadmaking Technology, WulfDoerry, 1995 American Institute of Baking）。只有面筋具有足夠的強度，才能在面團中保留住氣泡，并賦予面團以應有的組織形態(tài)。如果面粉的蛋白質含量太低，或揉制不足，則面團就表現(xiàn)為發(fā)粘、強度降低。這樣的面團雖然延展性好，但含氣量明顯減少。同樣，如果揉制過度，則面團的分子之間的鍵減少，強度雖有所增加，但彈性降低。揉制的時間長短與力度也非常重要。在面包的生產(chǎn)過程中，揉制通常要占用相當長的時間比例。加快面團的制備速度能提高面包生產(chǎn)商的經(jīng)濟效益，比如不必需要太多、太大的設備，生產(chǎn)場所也不需要太大，當然人力也可減少。最理想的面團制備工藝是"零時間"，即只需極短時間或不需時間進行醒發(fā)。有些生產(chǎn)工藝采用高速度、高強度揉制，以加快面筋的形成。如果采用面團整理劑與高速揉制過程結合運用，則在傳統(tǒng)設備上即可實現(xiàn)上述目標。面團改良劑最重要的成分就是各種乳化劑。

乳化劑是一類螯合大分子，它的不同部位分別為水溶性和油溶性。乳化劑分子的一端易溶于水，而另一端則易溶于油脂，可以對形成乳化液-油水穩(wěn)定相溶的液體或含水液體有促進作用。對制作面包所用的乳化劑，雖然有若干理論解釋其機理，但其使用效果卻是眾所周知的。二乙酰酒石酸單甘油酯（DATEM）是一種常用的乳化劑，可提高面團的強度和延展性，所以有助于提高面團的保氣性，減少醒發(fā)時間，使產(chǎn)品更加柔軟，組織狀態(tài)更加均勻。因面團的延展性提高，使其對揉制時間的長短不再特別敏感。如果選用飽和甘油單干酯作為乳化劑，它與面粉中的淀粉結合，可使產(chǎn)品不會太硬和返生，放置較長時間后仍能保持柔軟。卵磷脂是一種以大豆為原料生產(chǎn)的乳化劑，也有助于保持面團中的氣體，但效果比DATEM和SSL稍差，但卵磷脂有助于面包形成又厚又脆的面包皮，保質時間也較久。

因此，常用卵磷脂作為專用面團整理劑的配料，特別適用于Baguette等硬皮面包。消費者大多認為不含化學添加劑的食品才是安全的。其實，現(xiàn)在所用的面團整理劑，其所有配料都經(jīng)過認真的科學檢測，安全性全部由美國食品藥品管理局（FDA）確認，并批準使用。這些面團整理劑的配料在焙烤中完成各自的功能，最后分解成為無毒、無味的化合物。在過去的100多年中，面團整理劑一直在不斷地改進，以提高面包生產(chǎn)的效率，降低生產(chǎn)成本，并保證面包類產(chǎn)品質量的穩(wěn)定。許多新的面包生產(chǎn)工藝都與面團整理劑有關。盡管面團整理劑和面包改良劑的主要功能是針對面團的質量，它們還在面包配方中發(fā)揮軟化面包以便于揉制、為酵母提供養(yǎng)分以提高膨脹率以及延長面包的貨架期等作用。現(xiàn)在使用最多的面團整理劑都是復合型的，兼具上述作用。此外，用其制作的面包還有高質快速及低成本的特點。