在面包的實(shí)際生產(chǎn)中，酵母的發(fā)酵受到下列因素的影響：

（一）溫度。我們已經(jīng)講過(guò)，在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過(guò)38℃，這是經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)。實(shí)際生產(chǎn)表明：一般的發(fā)酵面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26—27℃，范圍內(nèi)。如用快速生產(chǎn)法，則發(fā)酵不要超過(guò)30℃。因?yàn)槌^(guò)這一溫度，那發(fā)酵過(guò)速，面團(tuán)味充分成熟，保氣能力不佳，影響最后產(chǎn)品之品質(zhì)。

溫度產(chǎn)氣比

17.8℃59

30.8℃100

38.9℃89

43.7℃82

46.7℃78

上表；不同溫度氣體產(chǎn)生比

（二）面團(tuán)的PH值最適于4—6之間

（三）糖的影響：可被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖則需經(jīng)過(guò)酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，為發(fā)酵提供能源。還有一種麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。

（四）滲透壓的影響所謂滲透作用，是指溶劑分子透過(guò)半透膜，由溶劑滲入溶液，或由稀溶液滲入濃溶液的現(xiàn)象。滲透壓；是指為阻止?jié)B透作用所需要而加給溶液的額外壓力，外界介質(zhì)滲透壓的高低，對(duì)酵母活力有較大的影響。這是因?yàn)榻湍讣?xì)胞的外層的細(xì)胞膜是個(gè)半透膜，即具有滲透作用，故外界介質(zhì)的濃度會(huì)直接影響酵母的活力，高濃度的糖、鹽、無(wú)機(jī)鹽及其它可溶性的固體物質(zhì)都會(huì)造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當(dāng)外界介質(zhì)濃度高時(shí)，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，原質(zhì)漿分離，酵母因此被破壞，而無(wú)法生存。在這方面，干酵母比鮮酵母有較強(qiáng)的適應(yīng)力。當(dāng)然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發(fā)酵。在面包生產(chǎn)中，影響滲透壓大小的主要是糖、鹽這兩種原料。當(dāng)配方中的糖量為0—5%時(shí)，對(duì)酵母的發(fā)酵不起抑制作用，相反可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用。當(dāng)超過(guò)6%時(shí)，便會(huì)抑制發(fā)酵作用，如超過(guò)10%，發(fā)酵速度會(huì)明顯減慢、在葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這可能是由于麥芽糖的滲透壓比其它糖要低所致?？紤]到滲透壓的影響，故主食面包配方中糖的用量一般為6%左右。