您好,歡迎進(jìn)入湖南江海環(huán)保實(shí)業(yè)有限公司!
EN    阿里巴巴店鋪      氨氮廢水處理服務(wù)     移動(dòng)站
湖南江海環(huán)保實(shí)業(yè)有限公司

400-0733-998

您現(xiàn)在所在位置:首頁 > 行業(yè)資訊

酵母自溶對啤酒風(fēng)味的影響

文章出處: 人氣:83 發(fā)表時(shí)間:2023-05-18 08:35

1. 產(chǎn)生啤酒“酵母味”。

酵母自溶后大量細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)進(jìn)入啤酒,使啤酒產(chǎn)生“酵母味”。

其代表物位葵酸乙脂,含量超過1.5×10-6(1.5PPm)時(shí)就能使人感到很不舒服。

2. 啤酒苦味,澀味加重。

酵母自溶后釋放出的氨基酸,有許多時(shí)呈味物質(zhì),進(jìn)入啤酒將導(dǎo)致啤酒苦味加重,俗稱“酵母苦”,澀味也會(huì)加重,降低了啤酒的爽口感。

3. 產(chǎn)生雙乙酰味。

酵母自溶后細(xì)胞內(nèi)尚未分解的雙乙酰及其前體物質(zhì)ɑ-乙酰乳酸則會(huì)進(jìn)入啤酒,乙酰脫羧酶生成雙乙酰,必將造成啤酒中雙乙酰含量升高,甚至超標(biāo),導(dǎo)致產(chǎn)品不合格,失去再飲性。

4. 影響啤酒的穩(wěn)定性

酵母自溶后自溶酶分解自身蛋白生產(chǎn)系列大、中、小分子含氮物質(zhì),在過濾時(shí)難以被除去而影響啤酒混度,致使啤酒失光沉淀。pH值的改變同樣會(huì)使啤酒膠體失去平衡,穩(wěn)定性下降。

5. 影響啤酒的的泡沫

酵母自溶液中的核酸類物質(zhì)增加啤酒中總酸量,另一方面蛋白質(zhì)分解酶釋放進(jìn)入啤酒后,水解啤酒中起泡蛋白,從而破壞了啤酒泡沫的起泡性和持久性。

6. 影響啤酒的酸度

酵母自溶液中的核酸類物質(zhì)增加啤酒中總酸量。另一方面蛋白質(zhì)類物質(zhì)在酸堿滴定過程中與NaOH反應(yīng)而變性,導(dǎo)致NaOH滴定時(shí)消耗量增加,計(jì)算結(jié)果使總酸量增加。酵母自溶后氨基酸及蛋白質(zhì)釋放會(huì)改變啤酒pH值。雖然氨基酸、蛋白質(zhì)因等電點(diǎn)較高而使啤酒pH值升高,但啤酒本身具有緩沖能力,所以啤酒pH值變化并不大且不成線性關(guān)系。

7. 對啤酒過濾性能的影響

啤酒自溶形成的大分子會(huì)在啤酒過濾中堵塞介質(zhì)孔徑。自溶酵母會(huì)增加啤酒粘度,造成過濾困難和耗土量增加,從而提高過濾成本。酵母自溶是影響啤酒過濾速度的重要原因之一。

本文TAG:

相關(guān)資訊

  • 掃描二維碼進(jìn)入手機(jī)站

  • 咨詢熱線Advisory hotline

    400-0733-998

湖南江海環(huán)保實(shí)業(yè)有限公司

HuNan JiangHai Environmental Protection Co.Ltd

服務(wù)熱線:400-0733-998
銷售座機(jī):0731-22428609
郵箱:Sales@hnjhhb.com
銷售手機(jī):18173368632
傳 真:0731-22428609
地 址:湖南省長沙市寧鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)資源路9號
在線留言Online Message
  •  *
  •  *
Copyright 2000-2024 湖南江海環(huán)保實(shí)業(yè)有限公司 all rights reserved 湘ICP備12001509號-1 網(wǎng)站地圖
400-0733-998