1. 產(chǎn)生啤酒“酵母味”。

酵母自溶后大量細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)進(jìn)入啤酒，使啤酒產(chǎn)生“酵母味”。

其代表物位葵酸乙脂，含量超過1.5×10-6（1.5PPm）時(shí)就能使人感到很不舒服。

2. 啤酒苦味，澀味加重。

酵母自溶后釋放出的氨基酸，有許多時(shí)呈味物質(zhì)，進(jìn)入啤酒將導(dǎo)致啤酒苦味加重，俗稱“酵母苦”，澀味也會(huì)加重，降低了啤酒的爽口感。

3. 產(chǎn)生雙乙酰味。

酵母自溶后細(xì)胞內(nèi)尚未分解的雙乙酰及其前體物質(zhì)ɑ－乙酰乳酸則會(huì)進(jìn)入啤酒，乙酰脫羧酶生成雙乙酰，必將造成啤酒中雙乙酰含量升高，甚至超標(biāo)，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格，失去再飲性。

4. 影響啤酒的穩(wěn)定性

酵母自溶后自溶酶分解自身蛋白生產(chǎn)系列大、中、小分子含氮物質(zhì)，在過濾時(shí)難以被除去而影響啤酒混度，致使啤酒失光沉淀。pH值的改變同樣會(huì)使啤酒膠體失去平衡，穩(wěn)定性下降。

5. 影響啤酒的的泡沫

酵母自溶液中的核酸類物質(zhì)增加啤酒中總酸量，另一方面蛋白質(zhì)分解酶釋放進(jìn)入啤酒后，水解啤酒中起泡蛋白，從而破壞了啤酒泡沫的起泡性和持久性。

6. 影響啤酒的酸度

酵母自溶液中的核酸類物質(zhì)增加啤酒中總酸量。另一方面蛋白質(zhì)類物質(zhì)在酸堿滴定過程中與NaOH反應(yīng)而變性，導(dǎo)致NaOH滴定時(shí)消耗量增加，計(jì)算結(jié)果使總酸量增加。酵母自溶后氨基酸及蛋白質(zhì)釋放會(huì)改變啤酒pH值。雖然氨基酸、蛋白質(zhì)因等電點(diǎn)較高而使啤酒pH值升高，但啤酒本身具有緩沖能力，所以啤酒pH值變化并不大且不成線性關(guān)系。

7. 對啤酒過濾性能的影響

啤酒自溶形成的大分子會(huì)在啤酒過濾中堵塞介質(zhì)孔徑。自溶酵母會(huì)增加啤酒粘度，造成過濾困難和耗土量增加，從而提高過濾成本。酵母自溶是影響啤酒過濾速度的重要原因之一。